شورِ خوشمزه | راهنمای خرید و مصرف ماهی ‌دودی

راهنمای خرید ماهی دودی به شما در خرید این محصول کمک می کند. اگرچه خوراک دریایی از آن دسته غذاهای است که با ذائقه هرکسی جور درنمی آید ولی خوب هستند کسانی که ماهی‌خور حرفه‌ای هستند و انواع ماهی و میگو را در برنامه غذایی‌شان می گنجانند که خیلی هم خوب است. ماهی منبع غنی از امگا ۳ است که برای بدن ضروری است. اما یکی از انواع ماهی که خوردن آن لذت‌بخش است، ماهی دودی است.

ماهی چطور دودی می‌‌شود؟

شاید فکر کنید ماهی دودی فقط به شمال کشور اختصاص دارد، اما واقعا این‌طور نیست؛ چون در جنوب کشور هم ماهی را دودی می‌کنند. ماهی دودی اصولا نوعی ماهی نمک‌سود شده است که به منظور خراب نشدن و طعم بهتر ماهی، آن را در نمک می‌غلتانند و در یک اتاق حاوی دود برای چند ساعت نگهداری می‌کنند. فرآیند دودی‌کردن برای نگهداری طولانی‌مدت و جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی انجام می‌شود. شوری بیش از حد این ماهی به خاطر نمک سود شدنش باب سلیقه هر کسی نیست؛ اما خوب خیلی‌ها هم این نوع ماهی را دوست دارند. هرچند ماهی‌خورها معتقدند ماهی دودی بیشتر نوعی چاشنی کنار غذاست و به عنوان وعده غذایی اصلی نمی‌شود رویش حسابی باز کرد.

 روش‌های دودی کردن

مراحل درست کردن ماهی دودی به این‌صورت است که ابتدا شکم ماهی‌ها تخلیه و شستشو می‌شود و بعد از آن ماهی‌ها را به مدت ۹ تا ۱۰ روز در حوضچه‌های آب نمک قرار می‌دهند تا نمک را به خودشان بگیرند. در مرحله بعدی اصطلاحاً فیل می‌شوند، یعنی ساقه‌های باقی مانده از برنج را که قبلا انبار کرده بودند، در داخل دهان ماهی فرو و روی چوب آویزان می‌کنند و دوباره در حوضچه آب خالی شست‌وشو می‌دهند و بعد از شست‌وشو بر روی خارک قرار می‌دهند. بعد از یک ساعت که ماهی‌ها بر روی خارک ماند و آب روی ماهی ها تخلیه و تقریبا خشک شد، آنها را برای گذاشتن در دودخانه آماده می‌کنند. ماهی‌ها ۸ شبانه‌روز در دودخانه می‌مانند و هر دو یا سه ساعت آتش دود خانه تجدید می‌شود. با خواندن همه این مراحل حتما شما هم متوجه شده‌اید که این روزها که همه چیز قرار است سرعت داشته باشد، کیفیت فدای سرعت می‌شود و برای همین هم امروزه به جای روش سنتی و مرسوم دود دادن ماهی در اتاق دود، با استفاده از ترکیباتی خاص، طعم دودی به ماهی می‌‌دهند. به همین دلیل هم استفاده از ماهی دودی چندان توصیه نمی‌شود.

راهنمای خرید ماهی دودی و از کجا بخریم؟

در سفر به شمال کشور ممکن است به انواع و اقسام دوره گردهایی برخورد کنید که ماهی دودی را روی دست یا روی چرخ می‌فروشند. چون فرایند دودی کردن ماهی بسیار قابل اهمیت است، پبشنهاد ما به شما این است که ماهی و به خصوص ماهی دودی را از جاهای معتبر خریداری کنید تا مطمئن باشید با خوردنش دچار مسمومیت یا عوارض جانبی نمی‌شوید. گاهی برخی فروشندگان ماهی‌های کهنه و فاسد را برای دودی شدن آماده می کنند و از مواد غیراستاندارد برای دودی کردن استفاده می کنند به همین دلیل بهتر است ریسک نکنیم و ماهی را از جای درست و معتبر بخریم.

راه تشخیص ماهی دودی سالم

بهترین راه برای برای اینکه از سلامت ماهی‌دودی‌ مطمئن شوید این است که شکم آن را باز کنید و اگر بوی کپک‌زدگی نمی‌داد، می‌‌توانید با خیال راحت خریدتان را انجام دهید. چون نمی‌شود ماهی دودی را برای مدت زمان طولانی در داخل یخچال یا فریزر نگه داشت، بهتر است در اولین فرصت آن را میل کنید. کیفیت ماهی دودی با ماندن طولانی‌مدت در یخچال از بین می‌رود. به هر حال به خاطر نمک سود شدن و دودی شدن ماهی دودی بهتر است از آن به عنوان چاشنی استفاده کنید تا سلامتی‌تان را به خطر نیندازد.

روش‌های آماده کردن ماهی دودی

روش‌های گوناگونی برای مصرف ماهی‌دودی وجود دارد. یک روش این است که ابتدا برنج را بشویید و آن را در آب در حال جوش با کمی روغن ریخته و آبکش کنید. چون ماهی شور است، در برنج نمک نریزید. حالا نوبت ماهی دودی است که آن را به برش‌های کوچک تقسیم کنید و در یک بشقاب مسی یا روی آن قرار دهید. (توجه کنید که بشقاب باید گود باشد و در قابلمه‌ای که برنج را در آن دم می‌کنید جا شود.( وقتی برنج را آبکش کردید و یا اگر کته می‌کنید وقتی آب آن تمام شد و آن را روی شعله گذاشتید که دم بکشد، ظرف حاوی ماهی را روی برنج قرار دهید و سپس در قابلمه برنج را بگذارید. در فاصله‌ای که برنج دم می‌کشد، ماهی نیز بخارپز می‌شود. پس از اینکه زمان لازم برای دم کشیدن برنج به پایان رسید (یعنی پس از ۳۰ دقیقه) به کمک یک دستگیره و کفگیر بشقاب حاوی ماهی را از قابلمه خارج کنید. مراقب باشید که نسوزید و همچنین آب شور ماهی روی برنج نریزد. پوست روی ماهی را بگیرید و آن را در کنار برنج در ظرف مورد نظر بریزید و نوش جان کنید. در شمال ماهی‌دودی را با ترشی‌تره و یا باقالاقاتق میل می‌‌کنند. روش دیگر درست کردن ماهی دودی به این شکل است که ماهی را از شب قبل در آب خیس کرده و چندبار آب آن را عوض می‌کنند تا شوری‌اش کمتر شده و متعادل‌تر شود. صبح ماهی را خوب شسته و با یک حرارت ملایم بخارپز می‌کنند. در این روش پخت ماهی هر چقدر ماهی مدت زمان بیشتری بخارپز شود، طعم بهتری خواهد داشت. در بعضی جاها هم ماهی را در آب می‌‌جوشانند و بعد از جدا کردن پوستش آن در روغن سرخ می‌‌کنند. دیگر این خود شما هستید که باید روش طبخ را بسته به ذائقه و سلیقه شخصی‌تان انتخاب کنید.