معمولاً در دستور کارهای آشپزی با اصطلاحاتی روبرو می‌شویم که پرتکرار هستند و ناآشنایی با آنها باعث می‌شود تا هنگام آشپزی به مشکل بخوریم. در اینجا با بعضی از این اصطلاحات آشنا می‌شویم.
طبخ بن‌ماری
روش بن ماری یا روش ذوب کردن مواد با حرارت غیر مستقیم، برای تهیه غذاها و کرم‌هایی است که می‌خواهیم بافت لطیف‌تر و کرمی‌تری داشته باشند و رنگ آنها در هنگام حرارت، حفظ شود. در روش بن‌ماری ابتدا آب را داخل ظرفی که دهانه آن باریک است می‌ریزیم و منتظر می‌مانیم تا آب، جوش بیاید. سپس موادی که می‌خواهیم به روش بن ماری ذوب شود را در ظرف دیگری ریخته و روی دهانه ظرف آب قرار می‌دهیم تا به تدریج مواد داخل ظرف در اثر حرارت غیرمستقیم ذوب شود. معمولاً از این روش برای ذوب کردن، شکلات، کره و ورق ژلاتین استفاده می‌شود.
جا افتادن غذا
این اصطلاح معمولاً برای خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی استفاده می شود و مربوط به مراحل آخر پخت غذا است. به این تعبیر که اگر غذا خورش باشد، در مرحله جا افتادن، روغن آن روی غذا می‌آید و اگر خوراک باشد، در مرحله جا افتادن آب آن تبخیر می‌شود و خوراک غلظت بیشتری پیدا می‌کند. در این مرحله از پخت، غذا آماده صرف است.
شکرک زدن
وقتی مربا یا شربت بیش از حد لزوم شکر داشته باشد و زمان زیادی جوشانده شود، یا آنکه ترشی آن کم باشد شکرک می‌زند. در این حالت بلورهای ریز شکر در شربت و مربا به آسانی قابل مشاهده است. برای جلوگیری از شکرک زدن، بهتر است در هنگام تهیه شربت و مربا کمی آبجوش و مقداری آبلیمو به آن اضافه کنیم و اجازه دهیم تا مواد با آبلیمو چند دقیقه‌ای جوش بخورد.
قوام آمدن
این اصطلاح معمولاً در طبخ مربا و شربت استفاده می‌شود و برای تعیین حد آن درجهٔ مخصوصی وجود ندارد. تنها راه تشخیص به قوام آمدن شربت و شیرینی توجه به ظاهر آن در مراحل پایانی پخت است. در این هنگام روی مربا و شربت دانه‌های ریز مروارید شکل پیدا می‌شود و اگر مقداری از شربت را از روی حرارت برداریم و کمی صبر کنیم تا سرد شود، سپس شربت را به طرف چپ یا راست ظرف سرازیر کنیم، شربت به آسانی سرازیر نمی‌شود و اگر آن را بین انگشتان قرار دهیم شربت کش می‌آید.
بیشتر بخوانید:
ورآمدن
ورآمدن اصطلاحی است که برای تهیه خمیر در آشپزی استفاده می‌شود. خمیرهایی که دارای مایهٔ خمیر است، بعد از دو الی سه ساعت پف می‌کند و حجم بیشتری پیدا می‌کند، به این حالت ورآمدن خمیر می‌گویند، در این حالت نان در زمان پخت پوک می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می‌شود.
فرم گرفتن خامه
فرم گرفتن خامه حالتی است که خامه بعد از هم زدن برای استفاده در بین لایه‌های کیک و تزیین ژله و دسر مناسب می‌شود. برای تشخیص اینکه خامه چه زمانی فرم گرفته است. خامه را باید به قدری هم زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم کنیم، آن خطوط محو نشود.توجه داشته باشید که اگر خامه بیش از حد هم زده شود، تبدیل به کره می‌شود و می‌توان به عنوان کرهٔ شیرین از آن استفاده کرد.
نظرات کاربران
نظرات کاربران